La mangue du Sénégal, variétés, saison et bons réflexes

Dès les premières chaleurs de mai, une odeur sucrée s’installe sur les étals de fruits à Dakar : celle de la mangue qui revient occuper la place qui lui revient depuis toujours dans les cuisines sénégalaises. Peu de fruits suscitent un tel attachement, et pourtant on la choisit souvent un peu au hasard, sans trop savoir ce qui distingue une bonne mangue d’une autre. Quelques repères simples suffisent pour ne plus se tromper, de l’étal jusqu’à la table.

Une saison qui s’étire de mai à octobre

La mangue sénégalaise n’a pas une saison, mais plusieurs, qui se chevauchent selon les variétés et les régions de production, des Niayes à la Casamance. Les premiers fruits apparaissent dès le mois de mai, encore discrets, et la récolte se poursuit jusqu’en octobre pour les variétés les plus tardives. Entre les deux, juin, juillet et août forment le cœur de la saison : c’est la période où l’offre est la plus large et où il devient facile de goûter plusieurs familles de mangues en quelques semaines. Cette longue fenêtre s’explique aussi par la diversité des variétés cultivées dans le pays, qui ne mûrissent pas toutes au même rythme. Une mangue achetée en mai n’aura donc pas forcément le même goût ni la même texture qu’une mangue achetée en août : mieux vaut le garder en tête avant de composer une salade de fruits ou un jus.

Les grandes familles de mangues que vous croiserez sur les étals

Sans entrer dans le détail de chaque variété, on distingue en général trois grandes familles de mangues sur les marchés sénégalais, chacune avec son usage de prédilection. Il y a d’abord les mangues fermes et peu fibreuses, dont la chair se tient bien : elles se coupent facilement en dés ou en lamelles, gardent leur forme dans une salade de fruits et supportent d’être préparées un peu à l’avance. Viennent ensuite les mangues fondantes et très parfumées, à la chair souple et juteuse, que l’on mange surtout telles quelles ou que l’on presse pour en tirer un jus particulièrement riche. Enfin, les petites mangues locales, plus modestes en taille, sont souvent les plus parfumées de toutes ; leur chair, plus fibreuse, se prête moins bien à une découpe nette, mais elle est parfaite pressée, en jus ou en pulpe, où sa concentration aromatique fait toute la différence.

• Les mangues fermes et peu fibreuses : à couper en morceaux ou en salade
• Les mangues fondantes et très parfumées : à manger nature ou à presser en jus
• Les petites mangues locales, très parfumées et plus fibreuses : parfaites pressées

Les bons réflexes pour choisir une mangue à point

La couleur est sans doute le piège le plus courant lorsqu’on choisit une mangue : on cherche un fruit bien jaune ou bien coloré, en pensant que la couleur signale la maturité. Or selon la variété, une mangue peut rester très verte tout en étant parfaitement mûre à l’intérieur, tandis qu’une autre peut afficher une belle couleur sans être encore prête à manger. La couleur dépend surtout de la variété et de l’exposition du fruit au soleil sur l’arbre, pas de son degré de maturité : ce n’est donc pas un indicateur fiable. Fiez-vous plutôt au toucher et à l’odeur. Une mangue prête à manger cède légèrement sous une pression douce du doigt, sans être molle ni marquée par l’empreinte : elle doit retrouver sa forme presque tout de suite. Approchez ensuite le pédoncule, cette petite pointe à l’endroit où le fruit était attaché à la branche : il dégage en général un parfum sucré et prononcé lorsque la mangue est mûre ; s’il ne sent rien, elle a probablement encore besoin de quelques jours. Vérifiez enfin la peau, qui doit rester tendue et lisse : des taches noires et enfoncées, qui cèdent sous le doigt, annoncent une zone qui commence à s’abîmer, à écarter ou à consommer rapidement après avoir retiré la partie touchée.

Faire mûrir une mangue à la maison, ou ralentir le mûrissement

Une mangue encore ferme et sans odeur au pédoncule n’est pas un problème : elle continuera de mûrir après l’achat, posée à température ambiante sur un plan de travail ou dans une coupe à fruits, à l’abri du soleil direct. Le processus prend en général de deux à quelques jours selon la variété et le degré de maturité au moment de l’achat. Pour l’accélérer un peu, vous pouvez glisser la mangue dans un sac en papier fermé, éventuellement avec une banane déjà mûre : les fruits libèrent un gaz naturel qui accélère le mûrissement de leurs voisins. À l’inverse, si vous souhaitez garder des mangues fermes plus longtemps, il suffit de les espacer, de les laisser à l’air libre plutôt qu’entassées, et de les tenir loin d’autres fruits déjà mûrs. Ce petit jeu d’équilibre permet d’étaler la consommation d’un lot de mangues sur plusieurs jours, plutôt que de les voir toutes arriver à point le même jour.

Bien conserver ses mangues une fois rentré à la maison

Le réfrigérateur est souvent le premier réflexe, et c’est pourtant celui qu’il vaut mieux éviter tant que la mangue n’est pas mûre : le froid interrompt le mûrissement et peut laisser le fruit ferme et sans grand goût, même après un retour à température ambiante. Attendez donc qu’elle soit à point avant de songer au frigo. Une fois mûre, en revanche, elle s’y conserve très bien pendant quelques jours, ce qui permet de freiner son évolution si vous n’êtes pas prêt à la consommer tout de suite. Une mangue déjà coupée, elle, doit systématiquement aller au réfrigérateur, dans une boîte fermée, pour limiter le contact avec l’air et garder au mieux sa texture et son parfum jusqu’au lendemain.

De la salade de fruits au jus : toutes les façons de la déguster

La mangue se prête à des usages très variés, ce qui explique aussi pourquoi il est utile de bien connaître les familles présentées plus haut. Nature, elle reste la façon la plus simple d’en profiter, surtout lorsqu’elle est bien mûre et parfumée. En salade de fruits, préférez plutôt une mangue ferme, qui se coupe en dés nets sans se défaire. Pressée, elle donne un jus dense et parfumé, particulièrement réussi avec les variétés fondantes ou les petites mangues locales. Elle accompagne aussi très bien un plat salé, en touches sucrées à côté d’une viande grillée ou d’un poisson, où son acidité légère vient équilibrer l’ensemble. Séchée enfin, elle devient un en-cas qui se conserve longtemps, avec une saveur concentrée assez différente du fruit frais. Pour la découper autour du noyau, le geste le plus simple consiste à trancher la chair de part et d’autre du noyau plat, en suivant sa forme, puis à quadriller chaque moitié sans couper la peau avant de la retourner : les cubes de chair se détachent alors facilement à la cuillère ou au couteau.

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